Emulgatory (surfaktanty) są to związki powierzchniowo czynne, coraz powszechniej stosowane w światowym przemyśle żywnościowym, zwłaszcza do wyrobów niskotłuszczowych. W tej książce Czytelnicy znajdą podstawowe, niezbędne informacje o budowie, właściwościach i szczegółowym zastosowaniu tych substancji. Po wprowadzeniu w fizykochemiczne podstawy procesów zachodzących na granicy faz omówiono strukturę molekularną emulgatorów, tłuszczów i faz pośrednich, opisano rodzaje emulgatorów stosowanych w żywności, ze szczególnym uwzględnieniem ich znaczenia w produkcji piekarskiej, mleczarskiej, w wytwarzaniu majonezów sosów i napojów. Książka jest napisana bardzo przystępnie, przejrzyście ilustrowana, uzupełniona słowniczkiem stosowanych terminów i tabelami zawierającymi wskazówki, jak korygować błędy zaistniałe w czasie procesu technologicznego. Z podręcznika skorzystają zarówno studenci wydziałów technologii żywności, jak i technolodzy, towaroznawcy i producenci żywności. Może to być książka pomocnicza dla uczniów szkół gastronomicznych.